Ob als Praline, Riegel oder Hohlfigur – Schokolade ist der unangefochtene König in der Süsswarenwelt und begeistert uns seit Jahrhunderten in unzähligen Formen und Geschmacksrichtungen. Für Hobby-Confiseure, erfahrene Chocolatiers und Unternehmen in der Süsswarenbranche bietet gerade das Schokolade giessen eine wunderbare Möglichkeit, kreative und köstliche Leckereien herzustellen. Zwar erfordert das Formen anfänglich etwas Geschick und Wissen, doch das Ergebnis belohnt mit verführerischen und ganz einzigartigen Kreationen.
Damit auch Ihnen perfekt geformte Schokoladenkreationen gelingen, erfahren Sie in diesem Blogartikel alles Wichtige rund um das Schokolade giessen. Von der richtigen Konsistenz und Temperatur bis hin zu den besten Formen und Techniken – wir geben Ihnen alle Antworten auf die häufigsten Fragen.
Schokolade giessen: Ein kunstvolles Handwerk mit reicher Tradition
Das Giessen von Schokolade ist ein Handwerk mit langer Tradition. Bereits im 17. Jahrhundert wurden in Europa die ersten Schokoladentafeln hergestellt. Und damals wie heute zählt vor allem das Schokolade giessen zu den anspruchsvollsten Aufgaben in der Süsswarenherstellung, da es Präzision, Geduld und Kreativität gleichermassen bedarf.
Nicht umsonst setzen professionelle Chocolatiers und Unternehmen aus der Süsswarenbranche auf präzise Techniken und hochwertige Zutaten, um Schokolade in Formen giessen zu können. Der Chocolatier wählt dabei stets die geeignete Schokolade, die richtige Temperatur und kontrolliert obendrein genauestens die Viskosität der Schokolade, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Wahl der idealen Schokolade, um Form-Schokolade giessen zu können
Bevor wir uns aber den verschiedenen Giesstechniken widmen, ist die Wahl der richtigen Schokolade und ihres optimalen Schmelzpunktes entscheidend, da sie das Endergebnis massgeblich beeinflussen.
Um Form-Schokolade giessen zu können, eignen sich besonders Schokoladen oder besser noch Kuvertüren mit einem hohen Kakaobutter- und somit auch Fettanteil. Diese Sorten lassen sich leichter verarbeiten und sind darüber hinaus so formuliert, dass sie schön schmelzen und mit einer wunderbar glatten Oberfläche aushärten.
Wenn Sie also entscheiden, welche Schokoladensorte Sie für die Formen verwenden möchten, sollten Sie nicht nur den Geschmack der Schokolade berücksichtigen, sondern auch, wie sie schmilzt.
Um Ihnen hierbei die Entscheidung leichter zu machen, geben wir Ihnen hier noch einige Hinweise, welche Schokoladen zum Giessen welcher Formen am besten geeignet sind:
- Kuvertüre: Ideal für professionelle Pralinenherstellung, feine Formen und Überzüge
Kuvertüre enthält einen höheren Anteil an Kakaobutter, was ihr einen besonders glänzenden Abschluss und eine bessere Fliesseigenschaft sowie perfekte Bruchkanten verleiht.
- Dunkle Schokolade: Perfekt für detaillierte Formen, Pralinen, kleine Figuren und Hohlfiguren
Dunkle Schokolade enthält weniger Zucker und mehr Kakao, was ihr eine festere Konsistenz und einen intensiven Geschmack verleiht. Da sie schnell aushärtet, ist sie ideal für filigrane Arbeiten.
- Milchschokolade: Prima für mittlere bis grosse Formen wie Schokoladentafeln, Osterhasen o.ä.
(Voll-)Milchschokolade hat einen hohen Milchanteil, was sie geschmeidig und leicht formbar macht. Sie ist ideal für grössere Formen, die einen weichen, süssen Geschmack erfordern.
- Weisse Schokolade: Fragiler, aber ausgezeichnet für dekorative Elemente & Detailarbeiten
Weisse Schokolade hat einen hohen Zucker- und Milchanteil, was sie weicher und empfindlicher macht. Sie eignet sich hervorragend für dekorative Zwecke und kleine Formen, da sie leicht zu färben ist und gut mit anderen Schokoladensorten kombiniert werden kann.
Schokolade giessen: So schmelzen & temperieren Schokoladen auf den Punkt
Nachdem die Wahl der geeigneten Schokolade für Ihre süssen Kreationen getroffen ist, ist das korrekte Temperieren der Schokolade ein weiterer entscheidender Schritt. Dieser stellt sicher, dass Ihre Schokoladenkreationen letztlich glänzend und fest werden. Die spezielle Kristallstruktur der temperierten Schokolade sorgt erst dafür, dass die Schokolade auch bei Raumtemperatur fest bleibt und sich leicht aus der jeweiligen Form lösen lässt.
Beim Temperieren gilt daher vereinfacht:
- Dunkle Schokolade: Schmelztemperatur 45-50°C Verarbeitungstemperatur 31-32°C
- Milchschokolade: Schmelztemperatur 40-45°C Verarbeitungstemperatur 29-30°C
- Weisse Schokolade: Schmelztemperatur 35-40°C Verarbeitungstemperatur 28-29°C
Schokolade giessen: Formen wählen für perfekte Ergebnisse
Die Wahl der richtigen Form ist das A und O für die Optik und Qualität Ihrer Schokoladenkreationen. Dabei bieten Ihnen unterschiedliche Materialien verschiedene Vorteile. Formen aus Silikon, Polycarbonat oder PET-Kunststoff sind ideal, da sie flexibel und leicht zu händeln sind. Metallformen hingegen bieten eine hohe Stabilität und halten die Schokolade länger kühl. Sie sind allerdings weniger flexibel, was beim Entformen oft problematisch sein kann. Achten Sie für ein perfektes Ergebnis jedoch, egal bei welcher Form, immer darauf, dass die Formen sauber und trocken sind.
Die Vorteile von Polycarbonat-Formen für die Profi-Chocolaterie
Polycarbonat-Formen sind gerade für die professionelle Süsswarenherstellung ideal, da sie langlebig und stabil sind. Sie ermöglichen eine exzellente Detailgenauigkeit und gleichmässige Kühlung, was zu einem glänzenden Finish und einer perfekten Struktur führt. Dank der glatten, nicht haftenden Oberfläche lassen sich Schokoladenfiguren auch leichter und ohne Beschädigung aus der Form lösen.
Daher bieten auch wir von Regapack eine exklusive Auswahl an Polycarbonat-Formen, die speziell auf die Bedürfnisse der Schokoladenherstellung zugeschnitten sind. Unsere hochwertigen Formen ermöglichen es Ihnen auf diese Weise, detaillierte Schokoladenfiguren wie klassische Osterhasen, elegante Schokoladeneier oder filigrane Tierfiguren zu kreieren.
Schokolade in Formen giessen: Schritt-für-Schritt mit unseren Profi-Tipps
Das Giessen von Schokolade erfordert Geschick und Know-how. Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, haben wir eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung samt wissenswerter Tipps zusammengestellt, um im Handumdrehen wunderschöne Schokoladenkreationen zu zaubern:
Schritt 1: Vorbereitung
Stellen Sie alle benötigten Materialien bereit, wie
-Giessformen,
-Schokolade,
-digitales Thermometer,
-Handschuhe zur Lebensmittelverarbeitung,
-Schmelzgerät (optional),
-Lebensmittelpinsel (optional).
Schmelzen Sie die Schokolade vorsichtig und temperieren Sie sie, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Achten Sie auf eine glatte, fliessende Konsistenz der Schokolade. Zu dicke Schokolade lässt sich schwer formen, zu dünne Schokolade verliert schnell ihre Struktur.
Schritt 3: Formen mit Schokolade ausstreichen
Da dieser Schritt etwas zeitaufwendig ist, wird er gerne übersprungen. Bei filigraneren Formen mit vielen kleinen und engen Bereichen ist das Auspinseln jedoch durchaus empfehlenswert. Streichen Sie beide Hälften der Giessform mit temperierter Schokolade aus, indem Sie einen Pinsel verwenden. Dies verbessert den Glanz und verhindert die Bildung kleiner Luftblasen.
Schritt 4: Formen befüllen:
Giessen Sie die Schokolade in die Form und klopfen Sie leicht auf diese, um Luftblasen zu entfernen. Schokolade härtet schnell aus, arbeiten Sie daher zügig und sauber. Möchten Sie eine dickere Schokoladenwand erzeugen, sollten Sie diesen Schritt mehrfach wiederholen. Lassen Sie die Schokolade zwischen den Durchgängen leicht anziehen, bevor Sie erneut Schokolade einfüllen.
Schritt 5: Abtropfen & Aushärten
Lassen Sie überschüssige Schokolade abtropfen, bei Raumtemperatur leicht aushärten und stellen Sie die Form anschliessend zum vollständigen Aushärten in den Kühlschrank. Lagern Sie die Schokoladenformen auch danach kühl und trocken, um ein Anlaufen zu vermeiden.
Lassen Sie der Schokolade wirklich immer ausreichend Zeit zum Aushärten. Eine zu schnelle Abkühlung kann zu Rissen und ungleichmässigen Oberflächen führen.
Schokolade giessen ohne Form
Falls Sie keine speziellen Formen zur Hand haben, können Sie beeindruckende Kreationen aus Schokolade auch ohne Form giessen. Verwenden Sie in diesem Fall Backpapier oder Silikonmatten, um die Schokolade nach Belieben zu formen und zu dekorieren.
Nachfolgend nennen wir Ihnen zwei kreative Varianten zum Schokoladegiessen ohne Form:
-Freihand-Formen sind eine wundervolle Möglichkeit, Schokolade kreativ auf Backpapier zu verteilen und mit einem Spatel in die gewünschte Form zu bringen. Dekorieren Sie die Schokolade mit Nüssen, Früchten oder Gewürzen und lassen Sie sie bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aushärten.
-Schokoladenringe können durch das Giessen der Schokolade in kreisförmigen Bewegungen auf Backpapier hergestellt werden. Lassen Sie die Schokoladenringe im Kühlschrank aushärten und verwenden Sie sie als dekorative Elemente für Desserts.
Formen & Verpackung: Die i-Tüpfelchen für Ihre süssen Kreationen
Von klassischen Designs bis hin zu individuellen Sonderanfertigungen – Regapack unterstützt Sie bei jedem Schritt auf dem Weg zu Ihren erlesenen Schokoladenmeisterwerken.
