Wer einmal eine frisch geerntete Kakaofrucht in der Hand gehalten hat, spürt sofort: Hier beginnt die Magie der Schokolade. Die Kakaofrucht ist weit mehr als nur die Hülle der berühmten Kakaobohne – sie ist Ausgangspunkt für ein faszinierendes, traditionsreiches Handwerk. In diesem Blog erfahren Sie, was eine Kakaofrucht eigentlich ist, wie aus ihrem Inneren Kakaobohnen entstehen, die später zu Schokolade werden, und welche Verarbeitungsschritte (Fermentation, Trocknen etc.) nötig sind. Ausserdem zeigen wir, wie Sie Kakaoprodukte professionell verpacken können – denn nicht zuletzt spielt die richtige Verpackung beim Transport der empfindlichen Kakaobohnen eine entscheidende Rolle.
Was ist eine Kakaofrucht?
Die Kakaofrucht (lateinisch Theobroma cacao) wächst an Kakaobäumen, die in tropischen Regionen rund um den Äquator beheimatet sind. Auf den ersten Blick erinnert die Frucht an eine grosse, leicht ovale Melone mit einer ledrig-dicken Schale, die von Grün über Gelb, bis Rot variieren kann, je nach Reifegrad und Sorte. Öffnet man die Schale, offenbart sich das Herzstück: ein Fruchtfleisch (das sogenannte Pulp), in dem etwa 20–60 weisse bis rötliche Samen eingebettet liegen – die späteren Kakaobohnen.
Aufbau der Kakaofrucht
• Schale (Perikarp): Dick und robust, schützt sie Inneres vor Witterungseinflüssen und Krankheitserregern.
• Fruchtfleisch (Pulp): Saftig und leicht süsslich-säuerlich im Geschmack. Es umgibt die Kakaobohnen und liefert den natürlichen Zucker für die spätere Fermentation.
• Samenanlagen (Kakaobohnen): Im rohen Zustand bitter, enthalten sie die Vorstufe der Kakaobutter und alle geschmacksrelevanten Inhaltsstoffe für Schokolade.
Vom Fruchtfleisch zur Bohne – der Weg von der Kakaofrucht zur Schokolade
Schritt 1 – Ernte und Aufbrechen der Kakaofrucht
Sobald die Kakaofrüchte reif sind (sichtbar an der Gelbfärbung und dem leicht knisternden Klang beim Klopfen), werden sie von Hand mit langen Erntemessern von den Bäumen geschnitten. Anschliessend öffnet der Plantagenarbeiter die Schale behutsam, um das empfindliche, saftige Pulp mit den Kakaobohnen nicht zu beschädigen.
Schritt 2 – Fermentation der Kakaobohnen
In den nächsten 2–7 Tagen leitet die Fermentation den wichtigsten Teil des Geschmacks ein. Die Bohnen und das Fruchtfleisch werden in Fermentationskästen aus Holz oder auf Bananenblätter drapiert und immer wieder gewendet. Dort sorgen Mikroorganismen dafür, dass das Fruchtfleisch vergärt und die Bohnen an Temperatur gewinnen.
Warum fermentieren? Durch den Abbau von Zucker im Pulp entsteht Hitze und Säure. Dabei werden die Bitterstoffe in den Bohnen reduziert und es bilden sich erste Aromen.
Schritt 3 – Trocknen der Kakaobohnen
Nach abgeschlossener Fermentation werden die noch feuchten Bohnen ausgelegt und getrocknet. Das kann auf Sonnentrocknungsböcken, Trockentischen oder maschinell in Trocknungsanlagen geschehen. Ziel dabei ist es die Restfeuchte der Bohnen auf maximal 6–8 % senken, um Schimmelbildung zu verhindern.
Schritt 4 – Sortieren, Rösten und Weiterverarbeitung
Sobald die Kakaobohnen getrocknet sind, werden sie nach Grösse, Farbe und Qualität sortiert. Erst dann beginnt der Weg „von der Kakaobohne zur Schokolade“:
1. Rösten: Die Bohnen werden noch in der Schale bei etwa 120–140 °C geröstet. Dadurch entwickelt sich das volle Geschmacksaroma und die Schalen lassen sich leichter ablösen.
2. Brechen (Cracken) & Schälen: Nach dem Rösten bricht man die Bohnen auf und entfernt die Schale (Hull) bis nur noch die Bohnenkerne oder „Nibs“ übrig sind.
3. Mahlen: Die Nibs werden zu Kakaomasse vermahlen. Dabei wird Hitze erzeugt, die das Kakaofett freisetzt. Ein weiterer Mahlvorgang (als „Conchieren“) verfeinert die Konsistenz und rundet das Aroma ab.
4. Veredelung & Temperieren: Je nach Schokoladensorte werden Zucker, Milchpulver oder weitere Zutaten hinzugegeben. Beim Temperieren wird die Schokoladenmasse auf bestimmte Temperaturen erhitzt und abgekühlt, um am Schluss eine glänzende und knackige Schokoladenmasse zu erhalten.
Danach kann die Schokoloadenmasse wunderbar in unterschiedliche Formen gegossen werden. Alle wichtigen Hinweise dazu finden Sie in unserem Blog «Schokolade giessen».
Haben Sie bereits eine genaue Vorstellung, welche Form Ihre Schokolade erhalten soll oder sind Sie noch unsicher. Wir bieten unzählige unterschiedliche Giessformen für jede Jahreszeit und jeden Event an.
Was kann ich mit einer Kakaofrucht machen? Fermentation, Trocknen & Co.
Nicht nur die Bohnen sind wertvoll, sondern auch das Fruchtfleisch (Pulp). In einigen Regionen nutzen Hersteller das Pulp, um Marmeladen, Limonaden oder sogar Spirituosen herzustellen. Wir beschränken uns hier jedoch auf die klassischen Schritte, die in der beim Herstellen von Schokoladenleckereien absolutes Pflichtprogramm sind:
Fementieren der Kakaobohnen
Methode:
Schichtweises Anordnen der Bohnen mit Pulp in Holzkisten, abdecken mit Bananenblättern oder speziellen Deckeln. Alle 24 Stunden umschichten und lüften.
Dauer:
Durchschnittlich 48–72 Stunden, je nach Sorte und Klima.
Effekt:
Zuckerabbau im Pulp
Bildung von Vorstufen der Kakaonoten (fruchtig, nussig, blumig)
Abbau von Bitterstoffen
Tipp: Für eine gleichmässige Fermentation sollten die Kakaobohnen nach etwa 48 Stunden einmal komplett umgeschichtet werden.
Trocknen der Kakaobohnen
Sonnentrocknung: Traditionell legen Manufakturen die Bohnen auf Trockentische (z. B. aus Holz oder Netzgewebe) und lassen sie über 5–7 Tage bei sonnigem Wetter trocknen. Hier ist ständiges Wenden wichtig, damit die Bohnen gleichmässig trocknen.
Maschinelle Trocknung:Spezielle Trocknungsanlagen (z. B. Trommeltrockner) sorgen für konstantere Temperaturen (ca. 50–60 °C) und trocknen die Bohnen in 24–48 Stunden. Ziel dabei ist es die Restfeuchte unter 8 %–10 % zu bringen.
Weiterverarbeitung nach dem Trocknen
Nachdem die Bohnen optimal getrocknet sind, können Sie (kurz- oder langfristig) gelagert, sortiert und für den Weiterverkauf oder die eigene Schokoladenherstellung vorbereitet werden. Oftmals lagern Kooperativen oder Kleinbauern die Bohnen in Jutesäcken oder speziellen Ventilbeuteln, um sie zu stabilisieren und vor Feuchtigkeit zu schützen.
Regapack-Verpackungslösungen für Kakaoprodukte
Damit die frisch fermentierten und getrockneten Kakaobohnen in einwandfreiem Zustand zu Ihnen oder an den nächsten Verarbeitungsort gelangen, oder aber dass Ihre wunderbaren Schokoladenkreationen sicher zu Ihren Kunden, Freunden und Bekannten geliefert werden können, braucht es robuste, atmungsaktive und zugleich feuchtigkeitsregulierende Verpackungen. Regapack AG bietet Ihnen dafür massgeschneiderte Lösungen:
Klotzbodenbeutel in unterschiedlichen Grössen und Variationen
Perfekte Verpackungsästhetik für die unterschiedlichsten Anwendungsbereiche inklusive schweissbarem Verschluss für langlebige Frische
Entdecken Sie hier unser umfangreiches Sortiment.
Schachteln für Qualitätsbewahrer
Für besonders lange Transportwege oder filigrane Pralinen oder Schokoladenkreationen empfiehlt sich eine Schachtel. Regapack bietet auch hier eine umfassende Auswahl an unterschiedlichen Produkten.
Mehr zu unserem Schachtelangebot finden Sie hier.
Für Ihre ganz eigene Kreation
Haben Sie ein besonders schönes und einzigartiges Kunstwerkaus aus der Kakaofrucht erschaffen, gilt es dieses gebührend einzubacken. Dafür haben wir etliche Zubehöre bei Regapack, welche Ihrem Werk den letzten Schliff geben.
Hier gelangen Sie zu unseren Zubehören
FAQ – Häufige Fragen rund um die Kakaofrucht
Kann man das Fruchtfleisch (Pulp) der Kakaofrucht essen?
Ja, das weisse Pulp schmeckt süss-säuerlich und eignet sich für Marmeladen, Smoothies oder fermentierte Getränke. Allerdings ist es sehr empfindlich und sollte innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden.
Wie lange dauert es vom Ernten bis zur fertigen Schokolade?
In der Regel vergehen von der Ernte über Fermentation und Trocknung bis zur fertigen Schokolade etwa 6–12 Monate, je nach Produktionskapazität, Lagerdauer und Feinheitsgrad der Weiterverarbeitung.
Wie viel Feuchtigkeit dürfen die getrockneten Kakaobohnen maximal haben?
Für eine einwandfreie Lagerung und Weiterverarbeitung sollte der Feuchtigkeitsgehalt 6–8 % nicht überschreiten. Höhere Werte fördern Schimmel und Aromaverluste.
Wie finde ich das passende Verpackungsmaterial für meine Kakaobohnen?
Achten Sie darauf, dass Ihre Verpackung folgende Eigenschaften hat:
• Atmungsaktivität: Für langsames Entweichen von Restfeuchte.
• Feuchtigkeitsschutz: Inliner oder Barriereschichten verhindern Schimmel.
• Reissfestigkeit & Formstabilität: Für den Transport und die Lagerung grosser Mengen.
• Nachhaltigkeit: Recyclingfähigkeit und Lebensmittelechtheit.
