Quiconque a déjà tenu dans sa main un fruit du cacaoyer fraîchement récolté le sent immédiatement : c'est là que commence la magie du chocolat. Le fruit du cacaoyer est bien plus que l'enveloppe de la célèbre fève de cacao - il est le point de départ d'un artisanat fascinant et riche en traditions. Dans ce blog, vous découvrirez ce qu'est un fruit du cacaoyer, comment les fèves de cacao, qui deviendront plus tard du chocolat, sont produites à partir de son intérieur et quelles sont les étapes de transformation nécessaires (fermentation, séchage, etc.). En outre, nous vous montrons comment emballer les produits à base de cacao de manière professionnelle, car un emballage adéquat joue un rôle décisif dans le transport des fèves de cacao fragiles.
Qu'est-ce qu'une fève de cacao ?
Le fruit du cacaoyer (en latin Theobroma cacao) pousse sur les cacaoyers originaires des régions tropicales autour de l'équateur. Au premier coup d'œil, le fruit ressemble à un gros melon légèrement ovale avec une peau épaisse et coriace qui peut varier du vert au rouge en passant par le jaune, selon le degré de maturité et la variété. Lorsqu'on ouvre la coque, on découvre le cœur du fruit : une pulpe dans laquelle se trouvent environ 20 à 60 graines blanches à rougeâtres - les futures fèves de cacao.
Structure du fruit du cacaoyer
- La coque (péricarpe) : Épaisse et robuste, elle protège l'intérieur contre les intempéries et les agents pathogènes.
- Pulpe : Juteuse et au goût légèrement sucré et acidulé. Elle entoure les fèves de cacao et fournit le sucre naturel pour la fermentation ultérieure.
- Graines (fèves de cacao) : Amères à l'état brut, elles contiennent le précurseur du beurre de cacao et tous les ingrédients nécessaires à la saveur du chocolat.
De la pulpe à la fève - le chemin du fruit du cacaoyer au chocolat
Étape 1 - Récolte et cassage du fruit du cacaoyer
Dès que les fruits du cacaoyer sont mûrs (visibles à leur coloration jaune et au léger crépitement qu'ils produisent lorsqu'on les frappe), ils sont coupés à la main sur les arbres à l'aide de longs couteaux de récolte. Ensuite, le planteur ouvre délicatement la coque afin de ne pas endommager la pulpe sensible et juteuse contenant les fèves de cacao.
Étape 2 - Fermentation des fèves de cacao
Au cours des 2 à 7 jours suivants, la fermentation amorce la partie la plus importante du goût. Les fèves et la pulpe sont placées dans des boîtes de fermentation en bois ou sur des feuilles de bananier et retournées régulièrement. Là, des micro-organismes font fermenter la pulpe et les haricots gagnent en température.
Pourquoi fermenter ? La dégradation du sucre dans la pulpe produit de la chaleur et de l'acidité. Les substances amères contenues dans les fèves sont alors réduites et les premiers arômes se forment.
Étape 3 - Séchage des fèves de cacao
Une fois la fermentation terminée, les fèves encore humides sont étalées et séchées. Cela peut se faire sur des supports de séchage au soleil, sur des tables de séchage ou mécaniquement dans des séchoirs. L'objectif est de réduire l'humidité résiduelle des fèves à 6-8 % maximum afin d'éviter la formation de moisissures.
Étape 4 - Triage, torréfaction et traitement ultérieur
Dès que les fèves de cacao sont séchées, elles sont triées en fonction de leur taille, de leur couleur et de leur qualité. Ce n'est qu'à ce moment-là que commence le parcours "de la fève de cacao au chocolat" :
1. Torréfaction : les fèves sont torréfiées dans leur coque à une température d'environ 120-140 °C. Elles sont ensuite grillées à l'air libre. Cela permet de développer tout l'arôme et de détacher plus facilement les coques.
2. Cassage (craquage) et décorticage : Après la torréfaction, on casse les fèves et on enlève la coque (hull) jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les graines ou "nibs".
3. Broyage : Les nibs sont broyées en masse de cacao. Cette opération génère de la chaleur qui libère la graisse de cacao. Un autre processus de broyage (appelé "Conchieren") affine la consistance et arrondit l'arôme.
4. Affinage & tempérage : Selon le type de chocolat, on ajoute du sucre, du lait en poudre ou d'autres ingrédients. Lors du tempérage, la masse de chocolat est chauffée et refroidie à certaines températures afin d'obtenir au final une masse de chocolat brillante et croquante.
Ensuite, la masse de chocolat peut être merveilleusement coulée dans différents moules. Vous trouverez toutes les informations importantes à ce sujet sur notre blog "Mouler du chocolat".
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Que puis-je faire avec un fruit du cacaoyer ? Fermentation, séchage & Co.
Ce ne sont pas seulement les fèves qui sont précieuses, mais aussi la pulpe (pulp). Dans certaines régions, les producteurs utilisent la pulpe pour fabriquer des confitures, des limonades ou même des spiritueux. Nous nous limiterons toutefois ici aux étapes classiques, qui sont absolument obligatoires dans la fabrication de friandises au chocolat :
Fémentation des fèves de cacao
Méthode :
Disposer les fèves par couches avec de la pulpe dans des caisses en bois, les recouvrir de feuilles de bananier ou de couvercles spéciaux. Remonter les couches et aérer toutes les 24 heures.
Durée :
En moyenne 48-72 heures, selon la variété et le climat.
Effet :
Dégradation du sucre dans la pulpe
Formation des précurseurs des notes de cacao (fruité, noisette, floral)
Dégradation des substances amères
Conseil : pour une fermentation régulière, les fèves de cacao doivent être complètement remontées une fois après environ 48 heures.
Séchage des fèves de cacao
Séchage au soleil : traditionnellement, les manufactures placent les fèves sur des tables de séchage (par exemple en bois ou en filet) et les laissent sécher pendant 5 à 7 jours par temps ensoleillé. Il est important de les retourner constamment pour qu'ils sèchent uniformément.
Séchage mécanique :des installations de séchage spéciales (p. ex. séchoirs à tambour) assurent des températures plus constantes (env. 50-60 °C) et sèchent les haricots en 24-48 heures. L'objectif est de ramener l'humidité résiduelle en dessous de 8 %-10 %.
Traitement ultérieur après le séchage
Une fois que les fèves sont séchées de manière optimale, elles peuvent être stockées (à court ou à long terme), triées et préparées pour la revente ou la fabrication de chocolat par l'entreprise. Souvent, les coopératives ou les petits cultivateurs stockent les fèves dans des sacs de jute ou des sacs spéciaux à valve pour les stabiliser et les protéger de l'humidité.
Solutions d'emballage Regapack pour les produits à base de cacao
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FAQ - Questions fréquentes sur le fruit du cacaoyer
Peut-on manger la pulpe du fruit du cacaoyer ?
Oui, la pulpe blanche a un goût sucré et acidulé et peut être utilisée dans les confitures, les smoothies ou les boissons fermentées. Elle est toutefois très fragile et doit être traitée dans les 24 heures suivant la récolte.
Combien de temps faut-il compter entre la récolte et le chocolat fini ?
En règle générale, il s'écoule environ 6 à 12 mois entre la récolte, la fermentation et le séchage et le chocolat fini, en fonction de la capacité de production, de la durée de stockage et du degré de finesse du traitement ultérieur.
Quel est le taux d'humidité maximal des fèves de cacao séchées ?
Pour un stockage et un traitement ultérieur irréprochables, le taux d'humidité ne doit pas dépasser 6 à 8 %. Des valeurs plus élevées favorisent la moisissure et la perte d'arôme.
Comment trouver le matériel d'emballage adéquat pour mes fèves de cacao ?
Veillez à ce que votre emballage présente les caractéristiques suivantes :
- Respirabilité : pour une évacuation lente de l'humidité résiduelle.
- Protection contre l'humidité : des inliners ou des couches barrières empêchent la moisissure.
- Résistance à la déchirure & stabilité de la forme : pour le transport et le stockage de grandes quantités.
- Durabilité : recyclabilité et compatibilité alimentaire.
