Le conchage est l'une des étapes clés pour passer du cacao brut à une tablette de chocolat soyeuse !
En remuant et en chauffant longuement et de manière contrôlée, la texture de la masse change, les substances amères sont atténuées et les arômes mûrissent pour donner le goût familier du chocolat. Ce blog a pour but d'expliquer ce que signifie concher, pourquoi c'est si important, quelles machines sont utilisées pour cela et comment concher le chocolat à la maison.
Que signifie concher ?
Si l'on demande "Que signifie concher ?", la réponse est brève : il s'agit d'un processus thermomécanique au cours duquel la masse de cacao (souvent avec du sucre, du beurre de cacao et, dans le cas du chocolat au lait, également du lait en poudre) est brassée et légèrement chauffée pendant des heures afin que les arômes se combinent, que les composés volatils gênants s'échappent et que les particules se mouillent uniformément.
À l'origine, la machine spéciale était nommée d'après sa forme de coquille - appelée conche - et le nom est resté pour le processus.
Que se passe-t-il exactement lors du conchage du chocolat et du cacao ?
Plusieurs processus se déroulent en parallèle lors du conchage. Le frottement mécanique et le brassage réduisent les matières solides restantes, ce qui améliore la taille des particules et donc la qualité de la sensation en bouche. Parallèlement, le léger réchauffement permet d'évacuer les acides volatils et désagréables qui peuvent perturber le goût. En remuant plus longtemps, le sucre, la masse de cacao et la graisse se combinent de telle sorte que le beurre de cacao agit comme un émulsifiant et que la masse devient homogène. C'est pourquoi la question de l'importance du conchage est étroitement liée à la formation du goût et à la texture : Sans conche, le chocolat resterait souvent granuleux, amer ou trop visqueux. Une fois que le chocolat est suffisamment élastique et aromatique, il peut être dégusté sous n'importe quelle forme ou objet. Regapack propose un large choix de moules.
Quelles sont les machines disponibles ?
Les installations industrielles utilisent de grandes machines de conchage spécialisées : des conches longues avec des agitateurs en forme de pale pour une maturation aromatique de longue durée, des conches à tambour ou rotatives pour des processus plus rapides et des conches continues pour des rendements élevés.
Ces machines ne sont pas pratiques pour les ménages - les amateurs se tournent plutôt vers les melangers ou les moulins à pierre, qui ne correspondent certes pas exactement à une conche industrielle d'un point de vue technique, mais qui permettent d'obtenir des effets comparables grâce à un broyage et un brassage prolongés. Si vous êtes intéressé par un achat, recherchez des appareils qui permettent à la fois de broyer et de remuer.
Conquérir le chocolat à la maison
-Appareil :
Utilisez un Melanger ou un moulin à pierre ; ces appareils combinent le broyage et le brassage en douceur.
- Ingrédients :
Nibs de cacao de qualité supérieure ou pâte de cacao, sucre fin, beurre de cacao en option et lait en poudre pour le chocolat au lait.
- Préparation :
Mélanger grossièrement les ingrédients et les chauffer légèrement pour que la masse soit plus fluide.
-Durée de fonctionnement :
Les durées de fonctionnement typiques à la maison se situent entre 12 et 48 heures ; vérifiez de temps en temps la consistance et l'arôme.
- Température :
Maintenez une température modérée (généralement 50-75 °C pour le chocolat noir, plutôt 45-55 °C pour le chocolat au lait) ; évitez les températures trop élevées en permanence.
-Ajustement fin :
Si nécessaire, ajouter du beurre de cacao avec parcimonie pour adapter la viscosité.
- Contrôle :
Prélever régulièrement des échantillons, les laisser refroidir et les tester ; le goût évolue avec le refroidissement.
- Finition :
Dès que le goût et la sensation en bouche conviennent, filtrer la masse (si nécessaire), la tempérer et la mouler.
- Moulage :
Si le chocolat doit maintenant être coulé dans des moules spécifiques, notre blog Moulage de chocolat
Températures lors du conchage
Le contrôle de la température est un sujet sensible : pour les chocolats noirs, l'industrie utilise souvent des températures de conchage modérément élevées, car la chaleur accélère la formation des arômes. Les valeurs typiques se situent dans une fourchette de 50 à 75 °C. Les chocolats au lait supportent et nécessitent souvent des températures plus basses (environ 45-55 °C) pour éviter que les composants du lait ne "débordent" ou ne coagulent de manière désagréable. Des températures permanentes trop élevées nuisent aux arômes légers, favorisent la séparation des graisses et peuvent avoir une influence négative sur le goût. Pour la maison, il est plutôt recommandé de gérer la température avec modération : observer la montée à travers la machine en marche et faire des pauses si nécessaire.
Combien de temps conche-t-on ?
La durée dépend de l'objectif : un conchage court améliore déjà la texture et la fluidité, tandis qu'un conchage long arrondit nettement les arômes. Dans l'industrie, les durées varient de quelques heures à plusieurs jours ; à la maison, une fourchette de 12 à 48 heures est réaliste. Plus important qu'un temps fixe est la répétition de l'examen : Si l'échantillon devient plus lisse, plus doux et plus aromatique, le processus est généralement suffisant.
Conseils pratiques et prévention des erreurs
Veillez à la propreté - les résidus dans l'appareil attaquent rapidement les arômes. Commencez par du sucre fin, car le sucre grossier prolonge le temps d'intégration. Le beurre de cacao est un levier qui se dose finement : de petites quantités modifient nettement la viscosité. Goûtez régulièrement et patiemment : un bon chocolat demande du temps.
Conchage vs. tempérage
Le conchage façonne l'arôme et la texture ; le tempérage assure la structure cristalline du beurre de cacao, afin que la tablette terminée soit brillante, croquante et stable à température ambiante. Ces deux étapes sont nécessaires pour obtenir un chocolat de haute qualité.
Questions fréquentes (FAQ) sur le conchage
Que signifie concher ?
Conchier signifie : rendre le chocolat malléable et développer des arômes en le remuant et en le chauffant.
Puis-je concher le chocolat à la maison ?
Oui, avec un Melanger ou un moulin à pierre ; durée de fonctionnement d'environ 12 à 48 heures.
Quelle machine convient au conchage ?
Les moulins à mélanger/à pierres sont les plus appropriés pour un usage privé ; les conches industrielles sont nettement plus grandes.
Quelle est la température idéale ?
Chocolat noir : ~50-75 °C ; chocolat au lait : ~45-55 °C.
Que signifie conchage du cacao ?
Le conchage fait référence au traitement de la masse de cacao (cacao + matière grasse) afin d'en améliorer l'arôme et la texture.
