Garçoa Chocolate
Que ce soit sous forme de pralines, de barres ou de figurines creuses, le chocolat est le roi incontesté de la confiserie et nous enchante depuis des siècles sous d'innombrables formes et saveurs. Pour les confiseurs amateurs, les chocolatiers expérimentés et les entreprises du secteur de la confiserie, le moulage du chocolat offre justement une merveilleuse possibilité de confectionner des friandises créatives et délicieuses. Certes, le moulage requiert au départ un peu d'habileté et de connaissances, mais le résultat est récompensé par des créations séduisantes et tout à fait uniques.
Pour que vous puissiez vous aussi réussir des créations en chocolat parfaitement moulées, vous apprendrez dans cet article de blog tout ce qu'il faut savoir sur le moulage du chocolat. De la bonne consistance et température aux meilleurs moules et techniques, nous vous donnons toutes les réponses aux questions les plus fréquentes.
Mouler du chocolat : Un artisanat d'art avec une riche tradition
Le moulage du chocolat est un artisanat de longue tradition. Les premières tablettes de chocolat ont été fabriquées en Europe dès le 17e siècle. Et aujourd'hui comme hier, le moulage du chocolat compte parmi les tâches les plus exigeantes de la fabrication de confiseries, car il requiert à la fois précision, patience et créativité.
Ce n'est pas pour rien que les chocolatiers professionnels et les entreprises du secteur de la confiserie misent sur des techniques précises et des ingrédients de qualité pour pouvoir mouler le chocolat. Le chocolatier choisit toujours le chocolat approprié, la bonne température et contrôle en outre très précisément la viscosité du chocolat afin d'obtenir un résultat parfait.
Choisir le chocolat idéal pour mouler du chocolat à mouler
Mais avant d'aborder les différentes techniques de moulage, il est essentiel de choisir le bon chocolat et son point de fusion optimal, car ils ont une influence considérable sur le résultat final.
Pour pouvoir mouler du chocolat de forme, les chocolats ou, mieux encore, les couvertures à forte teneur en beurre de cacao et donc en matières grasses sont particulièrement adaptés. Ces variétés sont plus faciles à travailler et sont en outre formulées de manière à fondre et à durcir avec une surface merveilleusement lisse.
Lorsque vous décidez quelle variété de chocolat utiliser pour les moules, vous ne devez donc pas seulement tenir compte du goût du chocolat, mais aussi de sa manière de fondre.
Pour vous aider à faire votre choix, nous vous donnons ici quelques indications sur les chocolats les mieux adaptés au moulage des différents moules :
- Le chocolat de couverture : Idéal pour la fabrication professionnelle de pralines, les moules fins et les enrobages
Le chocolat de couverture contient une plus grande proportion de beurre de cacao, ce qui lui confère une finition particulièrement brillante et une meilleure fluidité ainsi que des bords de cassure parfaits.
- Chocolat noir : Parfait pour les moules détaillés, les pralines, les petites figurines et les figurines creuses
Le chocolat noir contient moins de sucre et plus de cacao, ce qui lui confère une consistance plus ferme et un goût intense. Comme il durcit rapidement, il est idéal pour les travaux en filigrane.
- Chocolat au lait : idéal pour les formes moyennes à grandes comme les tablettes de chocolat, les lapins de Pâques, etc.
Le chocolat au lait (entier) a une forte teneur en lait, ce qui le rend souple et facile à façonner. Il est idéal pour les formes plus grandes qui nécessitent un goût doux et sucré.
- Chocolat blanc : plus fragile, mais excellent pour les éléments décoratifs & les travaux de détail
Le chocolat blanc a une teneur élevée en sucre et en lait, ce qui le rend plus doux et plus fragile. Il convient parfaitement à des fins décoratives et à de petits moules, car il est facile à colorer et se combine bien avec d'autres types de chocolat.
Mouler le chocolat : comment faire fondre & tempérer les chocolats à point ?
Une fois que vous avez choisi le chocolat approprié pour vos créations sucrées, le tempérage correct du chocolat est une autre étape cruciale. Il garantit que vos créations en chocolat seront finalement brillantes et fermes. C'est la structure cristalline spéciale du chocolat tempéré qui permet au chocolat de rester ferme à température ambiante et de se démouler facilement.
Lors du tempérage, la règle est donc simplifiée :
- Chocolat noir : température de fusion 45-50°C température de traitement 31-32°C
- Chocolat au lait : température de fusion 40-45°C température de traitement 29-30°C
- Chocolat blanc : température de fusion 35-40°C température de traitement 28-29°C
Mouler le chocolat : Choisir les moules pour des résultats parfaits
Le choix du bon moule est essentiel pour l'aspect et la qualité de vos créations en chocolat. Pour cela, différents matériaux vous offrent différents avantages. Les moules en silicone, en polycarbonate ou en plastique PET sont idéaux, car ils sont flexibles et faciles à manipuler. Les moules en métal, quant à eux, offrent une grande stabilité et gardent le chocolat froid plus longtemps. Ils sont toutefois moins souples, ce qui peut souvent poser problème lors du démoulage. Pour obtenir un résultat parfait, veillez cependant toujours à ce que les moules soient propres et secs, quel que soit le moule utilisé.
Les avantages des moules en polycarbonate pour les professionnels de la chocolaterie
Les moules en polycarbonate sont idéaux pour la fabrication professionnelle de confiseries, car ils sont durables et stables. Ils permettent une excellente précision des détails et un refroidissement uniforme, ce qui se traduit par une finition brillante et une structure parfaite. Grâce à leur surface lisse et non adhérente, les figurines en chocolat sont également plus faciles à démouler sans être endommagées.
C'est pourquoi, chez Regapack, nous proposons également une sélection exclusive de moules en polycarbonate spécialement conçus pour répondre aux besoins de la fabrication du chocolat. Nos moules de qualité supérieure vous permettent ainsi de réaliser des figurines en chocolat détaillées comme les classiques lapins de Pâques, d'élégants œufs en chocolat ou des figurines en filigrane figures d'animaux pour créer des chocolats.
Couler du chocolat dans des moules : étape par étape avec nos conseils de professionnels
Mouler du chocolat demande de l'habileté et du savoir-faire. Pour vous aider à démarrer, nous avons rédigé un guide simple étape par étape, accompagné de conseils utiles, afin de réaliser de magnifiques créations en chocolat en un tour de main :
Étape 1 : Préparation
Préparez tous les matériaux nécessaires, tels que
-moules
-chocolat,
-thermomètre numérique,
-gants pour la manipulation des aliments,
-fondeur (en option),
-pinceau pour aliments (en option).
Faites fondre le chocolat avec précaution et tempérez-le afin d'obtenir une surface lisse. Veillez à ce que le chocolat ait une consistance lisse et fluide. Le chocolat trop épais est difficile à façonner, le chocolat trop fin perd rapidement sa structure.
Étape 3 : Enduire les moules de chocolat
Comme cette étape prend un peu de temps, on la saute souvent. Pour les formes plus délicates avec de nombreuses petites zones étroites, il est toutefois tout à fait recommandé de les badigeonner. Enduisez les deux moitiés du moule de chocolat tempéré à l'aide d'un pinceau. Cela améliore la brillance et évite la formation de petites bulles d'air.
Étape 4 : Remplir les moules :
Versez le chocolat dans le moule et tapotez-le légèrement pour éliminer les bulles d'air. Le chocolat durcit rapidement, travaillez donc rapidement et proprement. Si vous souhaitez obtenir une paroi de chocolat plus épaisse, répétez cette étape plusieurs fois. Laissez le chocolat se solidifier légèrement entre les passages avant de le remplir à nouveau.
Étape 5 : Égoutter & durcir
Laissez le chocolat excédentaire s'égoutter, durcir légèrement à température ambiante et placez ensuite le moule au réfrigérateur pour qu'il durcisse complètement. Conservez ensuite les moules à chocolat dans un endroit frais et sec afin d'éviter qu'ils ne se ternissent.
Laissez toujours suffisamment de temps au chocolat pour qu'il durcisse. Un refroidissement trop rapide peut entraîner des fissures et des surfaces irrégulières.
Mouler du chocolat sans moule
Si vous n'avez pas de moules spéciaux sous la main, vous pouvez aussi mouler d'impressionnantes créations en chocolat sans moule. Dans ce cas, utilisez du papier sulfurisé ou des tapis en silicone pour façonner et décorer le chocolat à votre guise.
Nous vous citons ci-dessous deux variantes créatives pour mouler du chocolat sans moule :
-Les moules à main levée sont une merveilleuse façon de répartir le chocolat de manière créative sur du papier sulfurisé et de lui donner la forme souhaitée à l'aide d'une spatule. Décorez le chocolat avec des noix, des fruits ou des épices et laissez-le durcir à température ambiante ou au réfrigérateur.
-Les anneaux de chocolat peuvent être réalisés en coulant le chocolat en mouvements circulaires sur du papier sulfurisé. Laissez les anneaux en chocolat durcir au réfrigérateur et utilisez-les comme éléments décoratifs pour les desserts.
Moules & emballages : la cerise sur le gâteau pour vos créations sucrées
Des designs classiques aux fabrications spéciales personnalisées, Regapack vous assiste à chaque étape de la réalisation de vos chefs-d'œuvre en chocolat.
